Un convegno molto più simile ad una tavola rotonda che ha approfondito i cambiamenti che ha subito la professione del pizzaiolo e le aspettative di chi all’interno delle pizzerie va a mangiare. Proprio le aspettative dei clienti infatti diventano fondamentali per valutare le evoluzioni nel settore, non solo delle pizzerie e dei pizzaioli ma di tutta l’industria delle macchine impastatrici sia casalinghe che industriali. Quello delle pizzerie infatti risulta essere un settore ricco di novità che sta vivendo numerose trasformazioni che si adattano sempre più ai gusti della clientela superando le dinamiche stereotipate e tendendo la mano al marketing e alle tendenze di gusto internazionale.

La concorrenza infatti diventa sempre più spietata e la pizzeria comincia a diventare non solo luogo di cene e pranzi ma anche di intrattenimento dove vengono coinvolti tutti i sensi in un’esperienza gratificante non solo per il palato ma per tutti i sensi. Un cambiamento che coinvolge anche la figura del “pizzaiolo”, così integrata nella tradizione, che deve trasformarsi da semplice artigiano portatore di cultura e consuetudini a imprenditore che monitora la qualità degli alimenti e si fa manager e comunicatore della sua impresa e delle attività che al suo interno si svolgono. Un qualificazione quindi che lo deve spingere a dotarsi sempre più di oggetti professionali dalle impastatrici a spirale alle infornatrici e a tutto quello che serve nelle cucine di un locale multi propositivo.

E l’elemento portante per questo cambiamento bisogna trovarlo all’interno di ciò che viene proposto sulla tavole del cliente. La pizza da “piatto povero” deve diventare una prelibatezza unica e irripetibile attraverso la selezione delle materie prime e la capacità di sperimentare seguendo le tendenze e mescolando vari stili di cucina.

Durante la conferenza particolare attenzione è stata dedicata alla trattazione dell’argomento location, a tutt’oggi una componente fondamentale per qualsiasi luogo di ristorazione. Uno studio curato dal POLI-Consorzio del Politecnico di Milano che si occupa di Design. Una location che sembra tingersi di futuro ma che al contempo stimola nuovi modi di concepire l’esperienza cibo a di là della gastronomia, rendendola un’esperienza divertente, emotiva ed emozionale. Ambienti di design e di atmosfera che hanno sostituito i più tradizionali locali ancorati alla tradizione e capaci di soddisfare le esigenze di una completa serata con servizi di intrattenimento, lounge bar, ma anche servizi come aperitivo e brunch.

Importante è anche la figura e la formazione del personale addetto alla preparazione del cibo stesso. Molte sono state le considerazioni in merito all’introduzione di una vera e propria “patente europea del pizzaiolo” un vero e proprio esame composto da prova teorica e pratica che sia volta a tutelare sia il consumatore, sia la qualità del prodotto e che possa accertare la competenza e la professionalità stessa dell’operatore che abbia compente in merito non sol di preparazione ma anche in merito a nozioni di alimentazione, utilizzo di macchine impastatrice, igiene e somministrazione degli alimenti in tutte le loro forme. Competenze più che mai necessarie per poter gestire al meglio la propria attività e che consentono di poter ampliare la propria attività e spaziare in diversi settori.

Regole e norme che andrebbero a influenzare anche il mercato estero delle pizza, uno degli alimenti più imitati e più interessati da plagio che verrebbe in questo modo tutelato secondo regole ben precise che permettano di distinguerlo da prodotti simili ma non uguali.