In pochi sanno l’esatto processo di produzione del vero Aceto Balsamico di Modena DOP. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena della società agricola di Modena Acetaia del Cristo, contrariamente al resto dei Balsamici che spesso vediamo in giro, non contiene una miscela segreta di ingredienti diversi, ma racchiude in sé sempre la stessa ricetta, una ricetta frutto di uno studio costante sul territorio e sulle uve modenesi, operato da generazioni e generazioni, nel rispetto dei canoni tradizionali.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP prodotto da Acetaia del Cristo si ottiene soltanto ed esclusivamente dal mosto cotto di uve autoctone modenesi (Ancellotta, Berzemino, Lambrusco, Occhio di Gatta, Sauvignon, Trebbiano, Sgavetta, oltre che altre DOC e DOCG), senza aggiunta di alcuna altra sostanza. Nessun segreto dunque, soltanto la bontà intrinseca del territorio e delle sue uve coltivate naturalmente.
Se consideriamo l’intera produzione mondiale di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, l’ammontare complessivo di tale prodotto supera di poco una sola decina di ettolitri l’anno. A differenza dei milioni e milioni di ettolitri l’anno prodotti da altri aceti che si vantano dell’aggettivo “balsamico” senza rispettarne i canoni di produzione. Questo perché se si produce il vero aceto balsamico con il metodo tradizionale si otterrà un prodotto di suprema qualità e di elevata preziosità, ma dopo aver rispettato tutto il processo produttivo, che per un prodotto di questo tipo è molto oneroso, come ben sa la società agricola Acetaia del Cristo di Modena che da generazioni si impegna nel fornire aceto di qualità.
L’aceto balsamico tradizionale DOP di Modena di Acetaia del Cristo nasce durante una lenta evoluzione all’interno di gruppi di barili di diverse grandezze, disposti in ordine crescente. Da secoli la tradizione esige che queste batterie di barili siano amorevolmente accudite nei sottotetti delle abitazioni private. Dopo almeno 12 anni l’aceto attinto dalle botti più piccole può arricchirsi del titolo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, o extra-vecchio se il prelievo avviene dopo i 25 anni. In questo modo il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP rappresenta solo il 3% dell’intera riserva di uve di partenza.
Lunghi processi di maturazione, concentrazione e invecchiamento del prodotto completano il pieno sviluppo in una bilanciata armonia culminando nel carattere agro-dolce tipico dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. L’imbottigliamento finale, verificato in qualità per ogni singolo lotto, avviene sotto la severa supervisione di una apposita commissione di assaggio, nel pieno rispetto dei canoni del DOP.
Un vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che beneficia della denominazione di origine protetta DOP, come quello di Acetaia del Cristo, contiene in sé il lavoro assiduo di persone che con passione si impegnano verso la produzione di un aceto di alta qualità, che si discosti dagli altri prodotti ottenuti con chissà quale miscuglio di altri ingredienti, non certo previsti dalla antica ricetta. Produrre Aceto balsamico tradizionale significa esprimere al meglio le potenzialità della nostra terra.