L’idea che si possa abbinare ad ogni pietanza un determinato vino è risaputa: già nel periodo medioevale se ne parlava molto e con estrema accuratezza. Gli abbinamenti non nascono da valutazioni solamente gustative, ma da valutazioni scientifiche relative alla classificazione degli alimenti e delle bevande; non si tratta di una semplice proposta o un consiglio, ma una regola precisa. In base al cibo e a precise condizioni, è necessario bere determinati vini.
Alla base di tali regole sussisteva la teoria delle quattro qualità (freddo, caldo, secco, umido) che per migliaia di anni ha influenzato la scienza e la quotidianità. La possibilità di raggiungere un equilibrio, la tendenza a evitare gli eccessi, abbinando e bilanciando i vari tipi di alimenti, era valida sia per le bevande che per il cibo. In questo ambiente culturale si stabiliscono le indicazioni su come accostare fra loro i cibi e su come abbinare le pietanze alle bevande, e soprattutto al vino, sempre allo scopo di perseguire un equilibrio ideale.
Ma quali sono le caratteristiche dei vini? Oltre a poche indicazioni di carattere generale che solitamente lo indicavano come ‘caldo’ e ‘umido’, al calore e all’umidità si attribbuivano svariati gradi d’intensità, e una serie di altre caratteristiche che determinavano la qualità di un determinato vino. I vari tipi di vino, nel millecinquecento, venivano classificati in base al colore, al profumo e al sapore, quindi su caratteristiche individuabili direttamente da parte del consumatore. La dietologia aveva un rapporto diretto con la sensorialità e si riteneva che l’aspetto sensoriale costituisse l’elemento principale da considerare quando si ci riferiva all’alimento, era il modo più semplice di stabilirne la qualità e le caratteristiche nutritive.
Per quanto concerne gli abbinamenti vino-cibo, le regole erano chiare. l piatti freddi e umidi quali i pesci prediligevano vini corposi e caldi, che ne correggevano la freddezza. Lo stesso obiettivo ‘compensativo’ avevano i vini caldi che dovevano essere accostati ai frutti. Da queste regole derivavano delle convinzioni qualche volta contrarie a quelle odierne, che spesso prediligono abbinare piatti e vini in base all’affinità: il delicato con il delicato, il forte con il forte. Le differenze rispetto a oggi sono evidenti se consideriamo l’accostamento del vino al pesce e alla carne. Nel trecento ad esempio si riteneva che il vino doveva essere più intenso con il pesce che con la carne. Per quanto riguarda gli acquisti, oggi il vino non è acquistabile solamente nei negozi tradizionali (enoteche e cantine), ma esiste anche l’acquisto online (www.miacantina.it). Sui negozi online è inoltre possibile trovare anche consigli sugli abbinamenti, proposti dai maggiori esperti del settore enologico.