Vengono chiamati prodotti della quarta gamma i prodotti ortofrutticoli pronti per il consumo. In pratica sono frutta e verdure fresche, lavate, asciugate, tagliate, confezionate in vaschette o in sacchetti di plastica e quindi pronte per essere messe in tavola. Un servizio, quello del lavaggio e del confezionamento, che è un valore aggiunto che trasforma il prodotto agricolo ad un prodotto industriale a tutti gli effetti. Ovviamente, il prezzo è maggiore, fino a quattro o cinque volte quello di un ortaggio tradizionale. Come si fa una insalata di 4 gamma? Il processo di produzione parte della raccolta e prelavorazione in campo. La raccolta può essere eseguita sia manualmente che meccanicamente. In questa fase è importante evitare che i prodotti subiscano danni o lesioni che deprezzano la qualità. In campo si può eseguire anche una prima selezione, in base al grado di maturazione e ad eventuali difetti presenti. Primo lavaggio. Consente di eliminare residui terrosi, corpi estranei, residui di prodotti indesiderati o di fitofarmaci. Le acque di lavaggio sono sanitizzate con cloro. Ispezione dell’insalata e mondatura. Si effettua manualmente una cernita molto accurata per eliminare le parti alterate o non idonee alla lavorazione (come ad esempio foglie ingiallite o imbrunite).
Mediante macchine lavatrici a borbottaggio si esegue un secondo lavaggio dei prodotti di 4 gamma per lavare i succhi cellulari rilasciati dopo il taglio ed eliminare definitivamente i residui di terra e di fitofarmaci. All’acqua di lavaggio si possono addizionare sostanze acidificanti e antiossidanti (sopratutto acido citrico e acido ascorbico) per prevenire l’imbrunimento dei pezzi, e cloruro di calcio E509 per contenere la perdita di consistenza dei tessuti. Asciugatura con macchine centrifughe oppure in tunnel essiccatori. Ispezione Dosatura e confezionamento in busta o in vaschetta. Nel caso di mix di verdure, i vari ingredienti vengono prima miscelati tra loro. Il confezionamento può avvenire in atmosfera modificata.
Nel 2004 la quarta gamma rappresentava un consumo annuo di oltre 42 mila tonnellate e un giro di affari di 375 milioni di Euro. Nel 2007 il settore sfiorava in Italia i 700 milioni di Euro. Oggi l’Italia è il secondo paese europeo, dopo la Gran Bretagna, nel consumo di prodotti di IV gamma. I prodotti della quarta gamma sono sempre più richiesti, vuoi per l’aumento del consumatore single, vuoi per la crescita del pasto da consumare fuori casa, vuoi per le mutate abitudini alimentari ed una sempre maggiore richiesta di velocità e di praticità del tutto pronto (il consumatore oggi ha sempre meno tempo per cucinare).
Gli alimenti di Quarta gamma sono alimenti non anno subito alcun tipo di trattamento termico. La durata di conservazione è di qualche giorno, purché sia garantito il mantenimento di una temperatura che continuamente si attesti (in media) fra 0 e 4 °C durante tutta la fase di post-raccolta: dalla lavorazione, al trasporto, alla conservazione. Le “minime lavorazioni” a cui sono sottoposti i prodotti di IV gamma differiscono da questo principio generale perché in molti casi tendono a sollecitare la deperibilità, ad esempio il taglio per la frammentazione in cilindri, cubi, fette e altro. A causa di queste lavorazioni, il prodotto diventa altamente deperibile e per questo deve essere sottoposto a trasferimenti supportati da svariate tecnologie, dalla bioconservazione (impiego di batteri lattici) alla conservazione in atmosfera modificata.
Alimenti di Nuova Gamma da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/alimenti-di-nuova-gamma.html